Andien chuñon ominaisuudet ja käyttötarkoitukset

Ota selvää tämän eksoottisen elintarvikkeen ominaisuuksista ja historiasta!

Kirjoittanut ja tarkastanut ravitsemusterapeutti Maria Patricia Pinero Corredor.

Viimeisin päivitys: 22 toukokuuta, 2023

Chuño on ikivanha Andien ruoka. Sitä kasvatetaan erityisesti Perussa ja Boliviassa, ja se on sukupolvelta toiselle siirtynyt sato, joka on tunnustettu viljelijöiden keskuudessa kulttuuriperintönä. Lisätietoja Andien chuñosta saat tässä artikkelissa.

Se on eräänlainen katkera peruna, joka voi säilyä jopa 20 vuotta. Joissakin osissa Andeja sitä käytetään leivän korvikkeena ja aamiaisen, lounaan sekä illallisen lisukkeena.

Kiinnostaako sinua tietää lisää Andien chuñosta? Lue eteenpäin!

Mikä on Andien chuño?

Chuño on katkera peruna, joka kuivataan luonnollisissa pakkasolosuhteissa. Tästä syystä se tunnetaan myös kuivattuna perunana.

Sillä on myös toinen lempinimi: vuosituhannen peruna, koska sen alkuperä juontaa juurensa aikaan ennen eurooppalaisten valloitusta. Se on Bolivian ja Perun keskeisten alkuperäisyhteisöjen perinteinen ruoka, mutta se on nykyään levinnyt Ecuadorin, Chilen ja Argentiinankin alueille.

Sana “chuño” tulee ketsuan kielestä, jonka alkuperäinen sana oli ch’uñu ja sen lähin käännös suomeksi voisi olla “rypyt”. Sen valmistus- ja säilytystapa on yksi maailman vanhimmista ja se on yksi alkuperäiskansojen ruokavalion keskeisistä elementeistä.

Se on tällä hetkellä keskeinen osa seuraavien alueiden gastronomiaa:

• Pohjois-Chile
• Ecuadorin eteläpuoli
• Argentiinan pohjoispuoli
• Etelä-Andien alue Perussa
• Bolivian ylämaat: chuñoa kulutetaan enemmän Bolivian La Pazin, Cochabamban, Oruron, Chuquisacan, Potosín, Tarijan ja Santa Cruzin alueilla

Ravintoarvo

Chuñolla on seuraavat arvot 100 grammaa tuotetta kohti:

• Kalorit: 336,54
• Kosteus: 14,11 %
• Proteiini: 3,49 g
• Hiilihydraatit: 80,15 g
• Raakakuitu: 1,70 g
• Tuhka: 2,03 g
• Kalsium: 16,23 mg
• Fosfori: 101,40 mg
• Rauta: 5,68 mg
• Niasiini : 1,62 mg

Lisäksi Andien chuño sisältää B5-vitamiinia tai pantoteenihappoa, A-vitamiinia, kalsiumia ja antioksidantteja. Tämä antaa sille tiettyjä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jotka mainitaan alla.

Chuñon ominaisuudet

Seuraavaksi analysoimme tarkemmin chuñon terveysvaikutuksia. Tässä on niistä joitakin:

Siinä on paljon tärkkelystä

Sen suuri pitoisuus resistenttiä tärkkelystä tekee siitä hyvän suoliston terveydelle lääketieteellisen kirjallisuuden mukaan. Tämäntyyppinen tärkkelys auttaa parantamaan mikrobiston terveyttä, vähentää kehon rasvan kertymistä, parantaa insuliiniherkkyyttä ja säätelee verensokeria.

Tämä johtuu siitä, että tärkkelys, joka ei sula ohutsuolessa, pääsee paksusuolen mikrobiston fermentoimaksi, jolloin syntyy kaasuja, lyhytketjuisia rasvahappoja, orgaanisia happoja ja alkoholeja. Tällä tavalla se toimii prebioottina. Lisäksi se antaa kylläisyyden tunteen.

Eräässä kirjallisuuskatsauksessa havaittiin, että chuñon valmistusprosessi lisää amyloosin prosenttiosuutta tärkkelyksen kokonaispitoisuudesta. Selitys on, että se altistuu erittäin rajuille lämpötilan muutoksille, mikä mahdollistaa entsyymien, kuten amylaasien, aktivoitumisen, mikä liittyy resistentin tärkkelyksen lisääntymiseen.

Hyvä mineraalien ja antioksidanttien lähde

Kun chuñoa käsitellään, menetetään antioksidantteja ja fenoliyhdisteitä, mutta ei kaikkia. Jotkut mineraalit ovat hyvin tiiviissä muodossa: fosfori, kalsium, rauta ja sinkki.

Kalsium on tärkeä kivennäisaine elimistössä, koska se muodostaa luut ja hampaat. Sitä on 16,23 mg 100 grammassa chuñoa.

Käsittely jopa lisää fenolien pitoisuutta, kuten klorogeenihappoa, protokatekuiinihappoa, gallushappoa ja epikatekiinia. Kaikista näistä yhdisteistä suurin osuus on epikatekiinilla, jossa on 460 mg 100 grammassa kuivaa ainesta.

Epikatekiini on polyfenoli, joka tunnetaan antioksidanttivoimastaan. Sillä on tutkimuksissa osoitettu olevan parempi kapasiteetti kuin muilla vastaavilla yhdisteillä.

Antioksidantit ovat aineita, jotka estävät ja neutraloivat vapaiden radikaalien aiheuttamia vaurioita ja hidastavat ikääntymistä.

Se voi auttaa säätelemään verensokeria

Resistentti tärkkelys voi auttaa säätelemään verensokeritasoja. Tämä johtuu siitä, että se sulaa hitaammin ja se liittyy alhaisempaan glukoosin nousuun ruokailun jälkeen.

Tässä suhteessa terveillä ihmisillä tehdyt tutkimukset ovat näyttäneet, että resistentti tärkkelys alentaa veren insuliinitasoa aterioiden jälkeen. Tämä johtuu siitä, että hiilihydraatteja on vähemmän saatavilla imeytymistä varten.

Miten Andien chuño valmistetaan?

Chuñolla on ainutlaatuinen valmistusprosessi, jolla on pitkä perinne.

Ensin chuñot kaivetaan esiin ja arvioidaan. Huonot ja mädät yksilöt poistetaan. Jäljelle jääneet yksilöt luokitellaan muodon ja koon mukaan.

Sen jälkeen ne jäädytetään. Tämä tehdään altistamalla ne -4 ja -15 celsiusasteen väliselle lämpötilalle 3 tai 4 yöksi.

Sitten ne otetaan ulos ja upotetaan jokeen 21-30 päiväksi verkkohäkeissä. Seuraava vaihe on pakastaa ne uudelleen 1-2 yöksi.

Tämän jälkeen chuñot kuoritaan.

Chuñon käyttötarkoitukset

Andien chuñoa käytettiin alkuperäiskansojen yhteisöissä, kun ei ollut paljon ruokavaihtoehtoja. Nykyään se on kaupallinen tuote useissa osissa maailmaa.

Sitä käytetään yleensä jauhon muodossa keksien valmistukseen, sakeuttamisaineena, keittoihin ja jopa hilloihin ja soseisiin. Sen nauttiminen kannattaa sen ravintoaineiden ja tärkkelyspitoisuuden vuoksi, mikä on hyödyllistä ruoansulatuskanavan terveyden kannalta.