Suolaliha: mitä siitä tulee tietää

Suolaliha on suosittu tuote, jonka hyödyt ja erityispiirteet ovat kuitenkin useimmille tuntemattomia. Kerromme täällä siitä lisää.

Kirjoittanut ja tarkastanut ravitsemusterapeutti Maria Patricia Pinero Corredor.

Viimeisin päivitys: 25 maaliskuuta, 2023

Kaupoissa myydään runsaasti erilaisia suolaamismenetelmällä käsiteltyjä ruokia. Yksi niistä on suolaliha, joka on kuivattua ja suolattua lihaa, joka on käsitelty kemiallisilla tekniikoilla.

Suolan lisäksi menetelmässä käytetään muitakin aineksia, ja se on useissa maissa osa niiden gastronomista historiaa. Yksi tunnetuimmista lajikkeista on luultavasti salami.

Tässä artikkelissa tarkastellaan lähemmin suolalihaa, sen valmistusta, etuja ja mahdollisia vasta-aiheita. Tulet yllättymään, sillä kerromme kohta, miten sen ainesosien joukossa ja kiehtovan maun aikaansaajana on eläviä bakteereja!

Mitä on suolaliha?

Euroopan unionin asetus määrittelee suolalihan elintarvikeannokseksi, jonka tuottaja tai valmistaja on tarkoittanut sinällään ihmisravinnoksi. Toisin sanoen sitä ei tarvitse keittää tai muulla tavalla kypsentää vaarallisten mikro-organismien poistamiseksi tai vähentämiseksi.

Suolaaminen tehdään seuraavalla tavalla:

1. Laskemalla pH-tasoja lihaseokseen lisättyjen hiilihydraattien mikrobikäymisen kautta.
2. Veden väheneminen lisättyjen aineiden ja asteittaisen kuivumisen ansiosta kypsymisprosessissa.
3. Nitraattien ja nitriittien lisäys patogeenisten mikro-organismien kasvun estämiseksi.
4. Käyttämällä mausteita mikrobitoiminnan vähentämiseksi.

Toisin sanoen nämä ovat tuotteita, joihin on tarkoituksella lisätty jonkin tyyppisiä bakteereja, hometta tai hiivaa niiden ominaisuuksien muuttamiseksi maun ja rakenteen suhteen. Suolalihan makua kuvataan yleensä voimakkaaksi, esimerkkinä Serrano-kinkku.

Esimerkkejä

Suolalihoja ovat esimerkiksi seuraavat:

• Salami
• Makkarat
• Pepperoni
• Tietyt kinkkutyypit

Millainen kovettumisprosessi on?

Tämäntyyppisten tuotteiden valmistus tapahtuu kahdella tekniikalla: hidas kypsennys ja nopea kypsennys.

“Kypsennyksellä” tarkoitetaan prosessia, jonka kautta lihan omat entsyymit hajottavat lihasproteiinia rigor mortisin jälkeen. Hidas kypsennys tarkoittaa siis sitä, että tuotetta säilytetään tietyn ajan tietyissä olosuhteissa, joissa on alhainen lämpötila ja suhteellinen kosteus.

Siten kasvaa happoa tuottavia mikro-organismeja, kuten laktobasillit, jotka tarjoavat myös ravinteita muuntavia entsyymejä. Nopea kypsennys on se, kun maitohappomikro-organismiviljelmiä käytetään tarkoituksella. Kypsyminen tapahtuu vähintään 25 °C:n lämpötiloissa.

Bakteerityyppi on yleensä myös laktobasillit, koska niiden avulla käyminen on helpompi hallita ja aika on lyhyempi. Toisaalta hallitsemattoman mikrobikontaminaation riskit pienenevät.

Kun kypsytysprosessi suoritetaan, lisätään sokereita ja bakteerit käyttävät niitä substraattina tuottamaan maitohappoa, mikä aiheuttaa pH:n laskun. Tuote saa happaman maun ja pehmeän koostumuksen.

Lihan käymiseen tarkoitettujen ainesosien prosenttiosuudet ovat yleensä seuraavat:

• Naudanliha: 80 %
• sianrasva: 20 %
• Kovettumissuolat nitraattina: 0,01 %
• Erytorbaatti: 0,05 %
• Sakkaroosi: 1 %
• Tavallinen suola: 2,5 %
• Pippuri: 0,2 %
• Viljelmä: Lactobacillus casei

Suolalihan aistinvarainen ulkonäkö

Prosessissa lihan aromi, maku ja ulkonäkö muuttuvat. Se vaihtelee myös kovettumispäivien mukaan. Esimerkiksi kosteassa ympäristössä maun ja aromin voimakkuus on alhaisempi.

Kun ympäristö on kuiva, haju ja maku ovat voimakkaampia. Jos kypsymisaika on lyhyt, maku on mieto eikä niin voimakas.

Suolalihan edut

Suolalihalla, kuten muilla fermentoiduilla tai suolauksella käsitellyillä elintarvikkeilla, on useita etuja, jotka liittyvät sen probioottisiin ja ravitsemuksellisiin vaikutuksiin. Katsotaanpa joitakin niistä.

Se voi toimia probioottisena ravintona

Suolalihan tärkein etu on, että se voi toimia probioottina. Erityisesti fermentoidut lihatuotteet, jotka on valmistettu Lactobacillus lactis-, Lactobacillus plantarum- ja Staphilococcus sp.

Kuten Anales de Pediatría -lehdessä selitetään, nämä bakteerit, kuten monet muut, pysyvät elossa ruoansulatuskanavassa nauttimisen jälkeen. Tästä eteenpäin niillä on selviä terveyshyötyjä.

Tutkimus, jossa arvioitiin Lactobacillus lactisin ja Plantarumin sekä muiden kantojen elinkelpoisuutta, todettiin niiden kahden olevan parhaat probioottivaihtoehdot lihassa käytettynä.

E. faeciumia pidetään myös prebioottina, ja sitä on löydetty luonnostaan joissakin fermentoiduissa tai suolatuissa lihoissa. Tutkimus, jossa arvioitiin useiden kantojen elinkelpoisuutta, osoitti, että tämä suolalihassa käytetty bakteeri voi toimia probioottina. Se ei myöskään aiheuta vaaraa ihmisten terveydelle.

Jotkut tutkimukset ovat analysoineet fermentoidun lihan valmistuksessa yleisimmin käytettyjen probioottien potentiaalia. He havaitsivat, että Lactobacillus rhamnosus selviää kulkeutuessaan maha-suolikanavan läpi ja sen käyttö aloitusviljelmänä takaa turvallisen ja paremman fermentoidun tai suolatun lihan.

Se edistää suoliston terveyttä

Suolalihaa voidaan käyttää ravintolisänä, sillä sen probioottinen ominaisuus voi auttaa suoliston mikrobiotaa. Eli syömällä tiettyjä organismeja ruoansulatuskanavan hyvät bakteerit vahvistuvat.

Laktobasillit edistävät suolen kypsymistä ja sen eheyttä. Lisäksi ne vähentävät sairauksia aiheuttavien bakteerien lisääntymistä. Ne tuottavat myös luonnollisia antibiootteja, joilla on laaja aktiivisuus ja jotka voivat torjua ripulia.

Revista Chilena de Nutrición selittää, että Lactobacillus rhamnosus, joka on yleinen tämäntyyppisissä lihavalmisteissa, pystyy häiritsemään suolistoa sairastavia bakteereja, kuten salmonellaa ja enterotoksigeenista E. colia.

Se tehostaa suoliston estevaikutusta

Suolaliha voi hyödyllisten bakteeriensa kautta vähentää suolen läpäisevyyttä ja tehostaa suolen suojavaikutusta, mikä myötävaikuttaa suoliston immuniteetin modulaatioon. Varsinkin hyvillä bakteereilla on kyky kiinnittyä paksusuolen soluihin ja vaikuttaa suoliston ekosysteemin koostumukseen.

Toisaalta pari asiantuntijaa huomauttaa, että joillakin bakteereilla, joilla fermentoitua tai suolattua lihaa valmistetaan, on kyky vahvistaa immuunijärjestelmää heikentyneen ihmisen puolustuskykyä erityisesti iäkkäiden aikuisten kohdalla.

Se auttaa kehoa tuottamaan vitamiineja

Lihan käymiseen ja muihin probioottisiin ruokiin käytettävät bakteerit pystyvät syntetisoimaan vitamiineja suoliston tasolla. Erityisesti tämä sisältää B-vitamiinit ja askorbiinihapon.

Tämä johtuu siitä, että bakteerit ylläpitävät itseään. Kasvaessaan ne tuottavat sen, mitä ne tarvitsevat lisääntyäkseen. Niiden eniten tuottamat vitamiinit ovat tiamiini, riboflaviini, pyridoksiini ja syanokobalamiini tai B12.

Se parantaa mineraalien imeytymistä

Suolaliha auttaa myös imemään paremmin mineraaleja, kuten rautaa ja sinkkiä, koska nämä hivenaineet imeytyvät paremmin, kun pH on hapan. Suolaliha on hapon kuljettaja. Siksi, kun se saavuttaa suoliston, se edistää parempaa imeytymistä.

Se sulaa helpommin

Kaikkien muiden etujen lisäksi suolalihaa pidetään hyvin sulavana ruokana. Mikro-organismit muuttavat sen proteiinit peptideiksi ja vapaiksi aminohapoiksi.

Kun suolaista lihaa nautitaan, kulutamme denaturoitua proteiinia, joka helpottaa ruoansulatusentsyymien toimintaa. Tällä tavalla se lisää aminohappojen imeytymistä, joista monet ovat välttämättömiä.

Mahdolliset vasta-aiheet

Varovaisuutta suositellaan suolalihan syömisessä niille, jotka kärsivät kohonneesta verenpaineesta, veren lipidihäiriöistä tai joiden tulee olla varovaisia natriumin saannin kanssa. Heillä voi ilmetä haittavaikutuksia.

Kulutuksen rajoittamista suositellaan myös diabeetikoille ja liikalihavuudesta kärsiville. Niiden, joille kehittyy metabolinen oireyhtymä, tulisi myös olla syömättä suolalihaa.

Liika on aina liikaa

Suolaliha on yleensä kallista, mutta sen maku ja ravintoarvo ovat erinomaiset. Sitä tulee kuitenkin nauttia terveydelle turvallisia määriä, koska nitriittien, nitraattien ja tyydyttyneiden rasvojen ylensaannilla voi olla haitallisia vaikutuksia.

On suositeltavaa nauttia niitä 50-60 gramman päiväannoksina, 2 kertaa viikossa. Lisäksi niiden mukana tulisi olla riittävästi hedelmiä ja vihanneksia, mikä lisää kuidun ja antioksidanttien saantia.