Mitä on tapioka? Hyödyt ja vasta-aiheet

Osaatko käyttää tapiokaa ruoanlaitossa? Täällä kerromme, mitä siitä tulee tietää.

Kirjoittanut ja tarkastanut ravitsemusterapeutti Maria Patricia Pinero Corredor.

Viimeisin päivitys: 18 maaliskuuta, 2023

Tapioka on tärkkelys, joka uutetaan maniokista, ts. kassavasta, juuresta, jota pidetään neljänneksi tärkeimpänä hyödykkeenä. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) mukaan sitä kuluttaa yli miljardi ihmistä maailmassa.

Nimi tulee guaranin kielestä. Tipiog tarkoittaa “tärkkelystä” tai “kassavasta uutettua hiilihydraattia”. Se sai alkunsa Keski- ja Etelä-Amerikasta (Guatemala ja Brasilia). Sitä myydään eniten helmien tai pallojen muodossa, mutta myös jauhon, hiutaleiden ja tärkkelyksen muodossa.

Sen neutraali maku tekee siitä erittäin monipuolisen keittiössä. Sitä voidaan käyttää sekä makeisiin että suolaisiin ruokiin, joten se erottuu joukosta jälkiruokien, vanukkaiden, keittojen ja kastikkeiden aineksena ja se on erinomainen sakeuttaja monille tuotteille.

Suosiostaan huolimatta se voi kuitenkin olla myös kiistanalainen tuote, sillä sen hyötyjen lisäksi jotkut sanovat, että sillä voi olla haitallisia vaikutuksia. Lue eteenpäin saadaksesi lisätietoja.

Mistä tapioka tulee?

Tapiokaa saadaan eri tavoin. Yleisin prosessi on Alarcónin ja Dufourin ehdottama prosessi, joka koostuu maniokin (kassavan) soluseinien rikkomisen raastamalla tai jauhamalla, ja tärkkelys uutetaan vedellä. Sitten se suodatetaan ennen kuivaamista, jolloin jäljelle jää hienoa jauhetta.

Toinen tekniikka, hieman perinteisempi, koostuu tärkkelyksen seisottamisesta pidemmän aikaa vedessä ja sitten se seestetään. Se kuivataan auringossa ja jalostetaan jauheeksi, helmiksi tai hiutaleiksi. On huomattava, että nämä on liotettava tai keitetettävä ennen käyttöä. Yleensä tapioka kaksinkertaistuu, turpoaa ja muuttuu läpinäkyväksi.

Kuivaus molemmissa tapauksissa on tärkeää, koska se eliminoi kaikki myrkyt, jotka luonnostaan löytyvät maniokista ja jäävät veteen. Esimerkiksi maniokissa oleva syanidi voi olla myrkyllistä lopullisesta pitoisuudesta riippuen.

Uudemmassa menetelmässä tärkkelys saadaan käyttämättä vettä uuttamiskeinona jauhatusvaiheen ja kahden kuivausvaiheen kautta. Siten saadaan osittain modifioitu tärkkelys.

Sekaannusten välttämiseksi on myös tärkeää erottaa tapiokajauho maniokkijauhosta. Jälkimmäinen saadaan raastamalla, kuivaamalla ja jauhamalla koko juuri. Tapioka taas on vain tärkkelystä, joka on uutettu jauhetusta maniokista.

Ravintoarvo

Tapiokan valmistustavasta johtuen sen tärkein ravintokomponentti on tärkkelys, joka edustaa melkein koko tuotetta. Tiedot osoittavat, että helmet sisältävät hyvin vähän kuitua, proteiineja, rasvaa, vitamiineja ja kivennäisaineita.

Vertaileva tutkimus osoittaa, että tapioka sisältää alle 1 % proteiinia, rasvaa ja tuhkaa, mutta lähes 90 % hiilihydraatteja. Sen alhaiset vitamiini- ja kivennäisarvot tekevät siitä ravitsemuksellisesti huonomman kuin muut tärkkelyksen lähteet, kuten viljat ja jyvät.

Tapiokan mahdolliset edut

Tapioka voi olla erinomainen valinta rajoitetuissa ruokavalioissa. Esimerkiksi monet keliakiaa sairastavat ihmiset, jotka ovat herkkiä gluteenille ja viljalle, voivat korvata tapiokalla ruokavalionsa tärkkelyksen.

Jos käytät sitä korvikkeena, voit lisätä sen ravintoarvoja yhdistämällä sen muihin jauhoihin, kuten kookos-, manteli-, saksanpähkinä- ja muihin pähkinäjauhoihin.

Joidenkin asiantuntijoiden mukaan tapiokan toinen etu on luonnollisen resistentin tärkkelyksen läsnäolo, jonka erityispiirteenä on, että se ei sula helposti. Siksi se käyttäytyy kuin kuitu.

Suolistossa olevat hyödylliset bakteerit voivat käyttää resistenttiä tärkkelystä ravintona, mikä vähentää tulehdusta ja eliminoi haitallisia bakteereja.

Advances in Nutrition -julkaisun katsaus korostaa, että resistentti tärkkelys vähentää mahalaukun tyhjenemistä, parantaa glukoosin ja insuliinin imeytymistä ja lisää kylläisyyttä. Eli se voi edistää parempaa aineenvaihdunnan terveyttä.

Emme kuitenkaan voi sulkea pois vihreiden banaanien, keitettyjen perunoiden, palkokasvien ja riisin käyttöä resistentin tärkkelyksen ja muiden ravintoaineiden tärkeinä lähteinä, joita tapiokassa ei ole.

Vasta-aiheet ja hoito

Ryhmä elintarviketeknikkoja on suositellut tiettyjä varotoimia tapiokan kulutuksen yhteydessä, erityisesti silloin, kun maniokki on huonosti käsitelty. Tässä tapauksessa se voi aiheuttaa terveysongelmia, koska se sisältää myrkyllistä linamariinia, joka muuttuu syanidiksi nieltynä.

Jotkut tutkimukset osoittavat syanidimyrkytystä, kun kulutetaan katkeraa maniokkia, mikä aiheuttaa konzo -nimellä tunnetun halvauksen ja jopa kuoleman. Tämä on yleinen Afrikan maissa.

Toisaalta asiantuntijat sanovat, että lateksille allergiset ihmiset voivat kehittää ristireaktiivisuutta kuluttaessaan maniokkia. Elimistö sekoittaa joitain maniokin yhdisteitä lateksiallergeeneihin. Se tunnetaan myös lateksi-hedelmäoireyhtymänä.

Kuinka tapiokaa käytetään?

Tapiokaa voidaan käyttää eri tavoin riippuen siitä, missä muodossa se on. Sen neutraali maku mahdollistaa sen sekoittamisen makeisiin ja suolaisiin resepteihin. Sitä voidaan myös yhdistää muihin jauhoihin rikastamaan sitä.

• Tapiokahelmet. Nämä tulee keittää ennen käyttöä. Ne keitetään miedolla lämmöllä ja niitä sekoitetaan jatkuvasti, jotta ne eivät tartu yhteen. Kun ne alkavat kellumaan, lämpöä tulee vähentää ja niiden annetaan kiehua vielä 15–30 minuuttia. Sitten ne lepäävät saman ajan.
• Tapiokajauho tai -hiutaleet. Tapiokajauhoa käytetään sakeuttajana keittoihin ja kastikkeisiin. Sitä voidaan käyttää myös sidosaineena hampurilaisissa tai lihamurekkeissa.
• Bubble tea. Tämä on taiwanilainen juoma, joka on valmistettu tapiokahelmistä, maidosta, makusiirapista ja jääkuutioista. Perinteisesti se valmistetaan mustista tapiokahelmistä, jotka on sekoitettu ruskean sokerin kanssa. Se on nykyään suosittu juoma kaikkialla maailmassa.

Tapioka on maniokista johdettu tuote, jonka korkea tärkkelyspitoisuus mahdollistavat sen käytön korvikkeena gluteenia tai palkokasveja sisältäville elintarvikkeille. Sillä on monia käyttötapoja keittiössä.