Merenelävien syönnin vaarat

Ruokaperäiset sairaudet ovat kansanterveydellinen uhka. Merenelävät, kuten muutkin eläimet, voivat kantaa ympäristössä asuvia mikro-organismeja.

Kirjoittanut ja tarkastanut biologi María Muñoz Navarro.

Viimeisin päivitys: 17 syyskuuta, 2022

Merenelävien kohdalla on noudatettava tiukasti elintarvikehygienian perusstandardeja. Sekä kala että äyriäiset pilaantuvat herkästi mikrobiologisten haittojen vuoksi. Mikrobien vaikutus heikentää sekä ruoan säilyvyyttä että turvallisuutta. Tässä artikkelissa kerromme, mitkä ovat merenelävien syönnin vaarat.

Tiesitkö, että merenelävät voivat pilaantua missä vaiheessa tahansa, sekä keräämisen että ruoanlaiton aikana? Tämä tekee niistä yhden ruokaperäisten sairauksien merkittävimmistä lähteistä.

Lisäksi raakaruoan syöminen on uusi kulinaarinen tottumus, joka on terveydelle vaaraksi. Tästä syystä kerromme alla joistakin merenelävissä olevista mikro-organismeista.

Merenelävien syönnin vaarat ja sairauksia aiheuttavat mikro-organismit

Bakteerit, virukset ja loiset ovat kaikki syypäitä sairauksiin, joita voi saada syömällä mereneläviä. Useimmat niistä elävät luontaisesti ympäristössä ja ne ovat terveysriski, jos ruokaa ei kypsennetä kunnolla.

Elintarviketeollisuuden noudattamista tiukoista hygienia- ja turvallisuusstandardeista huolimatta merenelävien syönnistä saadut tartunnat, jotka syntyvät ristikontaminaation seurauksena tai tuotteiden käsittelyn aikana, ovat nykyään yleisiä.

Bakteerit

Salmonella on yksi merkittävimmistä ruokaperäisten sairauksien aiheuttajista maailmanlaajuisesti.  Salmonelloosi tarttuu syömällä ruokaa tai juomalla vettä, jossa on tätä bakteeria. Lukuisissa tutkimuksissa salmonellaa on havaittu ostereissa ja äyriäisissä kautta maailman, ja ne aiheuttavat sairauksia kuten mahatauti.

Toisaalta niistä on löydetty myös Listeria monocytogenes -bakteereja, jotka ovat kansanterveydellinen riski. Nämä mikro-organismit pystyvät kasvamaan ja lisääntymään matalissa lämpötiloissa ja sietävät korkeitakin suolapitoisuuksia. Tämä selittää sen, miksi niitä on löydetty valmisruoista, kuten ravunlihasta, jota ihmiset eivät lämmitä riittävästi.

Vibrio cholerae on koleraa aiheuttava bakteeri, ja tapauksia on raportoitu ihmisillä, jotka ovat syöneet saastuneita rapuja. Se on meressä luontaisesti elävä bakteeri, jolla on kyky kiinnittyä lukuisiin pintoihin, kuten äyriäisten kuoriin.

Tutkimukset viittaavat siihen, että kypsentämislämpötila ja -aika ovat ratkaisevan tärkeitä bakteerien tuhoamiseksi.

Merenelävien syönnin vaarat: virukset

Monet simpukat toimivat siivilöijinä, jolloin niihin kertyy sekä viruksia että bakteereja. Virukset voivat pysyä simpukoissa pitkäänkin. Lisäksi ne voivat siirtyä eteenpäin vielä puhdistamisen jälkeen.

Norovirus on virusperäistä mahatautia aiheuttava enterovirus, joka on aiheuttanut useita epidemioita maailmanlaajuisesti. Nämä epidemiat ovat johtuneet osterien (ja muiden simpukoiden) syömisestä, ja niitä ovat aiheuttaneet äyriäiset, joissa on mikrobiologisten tutkimusten mukaan ollut alhainen määrä bakteereja ja jotka ovat täyttäneet terveysstandardit.

Hepatiitti A -virus taas tarttuu uloste-suutietä joko syömällä saastunutta tai huonosti kypsennettyä ruokaa. Yleisimpänä tartunnan lähteenä pidetään raakoja simpukoita ja ostereita.

Sairaus voi puhjeta myös niille, jotka ovat syöneet mereneläviä, jotka ulosteen saastuttama vesi on tartuttanut.

Merenelävien syönnin vaarat: loiset

Yleisimmät ruokaperäisiä sairauksia aiheuttavat loiset ovat sukkulamadot, laakamadot ja maksamadot. Paragominus aiheuttaa paragonimiaasia. Se on kotoperäinen trooppisissa maissa ja tarttuu syömällä tartunnan saaneita, raakoja tai alikypsennettyjä etanoita tai rapuja.

Tartuntariskiä kasvattavat tekijät

Lukuisat tekijät on yhdistetty tartuntariskiin:

• Ympäristöolosuhteet
• Itse vedessä olevat bakteerit
• Veden laatu. Esimerkiksi jätevesi sekä sade- ja tulvavesi vaikuttavat saastumiseen.
• Veden suolaisuus ja lämpötila
• Keräämismenetelmät
• Säilöntä- ja kuljetusolosuhteet
• Käsittely ruoanlaiton ja valmistuksen aikana

Terveysalalla pidetään silmällä tiettyjä ruokia, koska ihmiset syövät niitä raakoina. Näin on esimerkiksi ostereiden kohdalla. Yhdysvalloissa puhkesi vakava lavantautiepidemia vuonna 1925 jätevedestä kerättyjen ostereiden syömisen seurauksena.

Vuonna 1978 yli tuhat ihmistä sai tartunnan Vibrio parahaemolyticus -bakteerista syötyään katkarapuja. Myöhemmin tutkijoille selvisi, että näitä äyriäisiä oli säilytetty lämpimässä kahdeksan tuntia kesähelteellä.

Tämä sai Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston (FDA) sekä Tautienhallinta- ja ehkäisykeskukset (CDC) laatimaan turvallisuus- ja puhtausstandardit kala- ja äyriäisteollisuudelle.

Ehkäisevät toimenpiteet

Tartuntojen välttämiseksi asiantuntijat suosittelevat seuraavia ehkäiseviä toimenpiteitä:

• Elintarvikkeiden asianmukainen käsittely ja kypsentäminen, kuten osoittaa Maailman terveysjärjestö.
• Tuotteiden oikeaoppinen säilyttäminen noudattaen kullekin ominaisia ohjeita.
• Tieteelliseen näyttöön perustuvien turvallisuusohjeiden noudattaminen.
• Hygienia- ja prosessointisuositukset.

Tutkimukset osoittavat myös, että vesiviljelytuotannossa on suuri tartuntariski kaupunkialueiden lähistöllä olevan veden saastumisesta johtuen.

Lisäksi antibioottien käyttö tuotannon aikana johtaa näille lääkkeille resistenttien patogeenien kehittymiseen ja tätä myötä resistenssin välittymiseen kuluttajille. Tämä johtaa antibioottiresistenssiin ja näin kansanterveydelliseen riskiin.

Meidän on tiedostettava merenelävien syönnin vaarat. Jos noudatamme varovaisuutta, voimme turvallisin mielin nauttia tästä herkullisesta ruoasta!