Teollisten prosessien vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoon

9 maaliskuun, 2020
Teollisten prosessien vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoon voi olla yllättävän suuri. Tutustu seuraavaksi siihen, miten nämä prosessit vaikuttavat ruoan laatuun ja miten ne muuttavat niiden ravintoarvoa.

Elintarvikkeet vaativat käsittelyjä, jotka ehkäisevät niiden pilaantumista, sillä ajan kuluessa ruokien ja juomien biokemiallinen rakenne muuttuu, eivätkä ne näin ollen enää sovellu ihmisen nautittavaksi. Tässä prosessissa myös elintarvikkeen ravintoarvo muuttuu. Tämän vuoksi haluammekin kertoa tässä artikkelissa enemmän siitä, millainen teollisten prosessien vaikutus on elintarvikkeiden ravintoarvoon.

Teollisten prosessien vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoon

Jotkut elintarvikkeet, kuten maito, liha, kala, vihannekset ja hedelmät, pilaantuvat nopeammin kuin toiset elintarvikkeet. Tämä johtuu siitä, että näissä ruuissa on enemmän vettä kuin esimerkiksi pähkinöissä, joita puolestaan voidaan säilyttää huomattavasti pidempiä aikoja.

Elintarviketeollisuus soveltaa nauttimaamme ruokaan ja juomaan teollisia prosesseja neljästä perusteellisesta syystä:

  • Poistaa raaoissa tuotteissa esiintyvien mikro-organismien esiintymiseen liittyvää tautien leviämisriskiä.
  • Antaa elintarvikkeille miellyttävää makua ja helpottaa niiden kulutusta ja sulavuutta.
  • Poistaa tietyissä raaka-aineissa esiintyviä tekijöitä, jotka toimivat niin sanottuina antiravintoaineina. Antiravintoaineet ovat sekä luonnossa esiintyviä että synteettisiä yhdisteitä, jotka häiritsevät ravintoaineiden normaalia imeytymistä elimistöön.
  • Estävät elintarvikkeiden pilaantumista, jolloin ne säilyvät pidempään ja voimme nauttia niitä normaalia pidempiä aikoja.

Millaisia teollisia prosesseja elintarvikkeisiin voidaan soveltaa?

On olemassa useita teollisia prosesseja, jotka vähentävät tai eliminoivat kokonaan ruoassa piileskelevien mikro-organismien mahdollista kasvua. Lisäksi nämä prosessit pyrkivät välttämään sellaisia kemiallisia ja biokemiallisia reaktioita, jotka aiheuttavat ruoan laadun huonontumista tai pilaantumista.

Selitämme seuraavaksi yleisimmät teolliset prosessit, joita elintarviketeollisuus käyttää ja jotka ovat monelle meistä jo varmasti ennalta tuttuja menetelmiä, sillä käytämme niitä päivittäin myös omissa keittiöissämme:

Elintarvikkeen jäähdytys ja pakastus

Jäähdytys ja pakastus ovat kaikkein yleisimpiä menetelmiä elintarvikkeen ravintoarvon säilyttämiseksi, koska ne estävät ruoan entsymaattisia vaikutuksia ja bakteerien kasvua

Jäähdytys ja pakastus ovat pääasiallisia menetelmiä elintarvikkeen ravintoarvon säilyttämiseksi, koska ne estävät ruoan entsymaattisia vaikutuksia ja bakteerien kasvua. Molemmissa menetelmissä elintarvikkeen ravintoarvojen menetys on hyvin vähäistä tai jopa olematonta, koska näitä tuotteita valmistetaan yksinomaan pakkaamisella, pakastusjärjestelmällä tai sulatusprosessilla silloin, jos ruoan kylmäketju syystä tai toisesta katkeaa.

Siksi silloin, kun sulatamme pakastettua ruokaa, meidän on sulatettava se jääkaapissa, koska huoneenlämmössä sulatetuissa ruoissa mikro-organismit kasvavat nopeammin.

Elintarvikkeen kuivattaminen

Tässä menetelmässä vesi poistetaan elintarvikkeesta joko kokonaan tai osittain. Vaikutukset sen ravintoarvoon ovat seuraavat:

  • Joidenkin elintarvikkeiden vitamiinit menetetään korkeiden lämpötilojen takia.
  • Proteiinit denaturoivat eli menettävät luonnollisen rakenteensa.
  • Elintarvikkeen aistinvaraiset ominaisuudet (kuten ulkonäkö, maku, haju tai koostumus) muuttuvat.

Sinua saattaa myös kiinnostaa: Nämäkin 9 ruokaa sopivat mainiosti pakastettavaksi

Elintarvikkeen pastörointi

Pastörointia sovelletaan suurimmassa osassa tapauksista joko maitotuotteisiin tai vihanneksiin. Vaikka prosessissa menetetään joitakin tärkeitä vitamiineja, on tärkeää pyrkiä välttämään niin sanotusti ”raakoja” eli pastöroimattomia maitotuotteita, koska ne voivat sisältää patogeenisiä eli tauteja aiheuttavia mikrobeja ja muita organismeja.

Elintarvikkeen sterilointi

Kyseessä on lämmön avulla suoritettava erittäin tehokas menetelmä, sillä se eliminoi niin tauteja aiheuttavat mikrobit, muut kasvulliset organismit kuin itiöt. Tehokkuutensa vuoksi se vaikuttaa negatiivisesti moniin elintarvikkeen ravintoaineisiin, ja erityisesti vitamiineihin, jotka menetetään lämmön kautta sekä proteiinien biologiseen arvoon niin kutsutun Maillard-reaktion vuoksi.

Elintarvikkeen kuumentaminen

Kaikki vihannekset, sipuleita lukuunottamatta, on kuumennettava vedellä tai höyryllä ennen niiden pakastamista. Tämä prosessi auttaa vähentämään mikrobien kuormitusta ja inaktivoimaan sellaisia entsyymejä, jotka voivat aiheuttaa varastoinnin aikana elintarvikkeessa omituisten makujen muodostumista.

Elintarvikkeiden kuumentaminen suoritetaan joko vedessä, jonka lämpötilan tulee olla 90 ja 100 asteen välillä, tai kuumentamalla höyryssä, jonka lämpötilan tulee olla 120 ja 130 asteen välillä. Elintarviketta kuumennetaan koostumuksesta riippuen noin 2-10 minuutin ajan. Vaikka tämä prosessi on tehokas, johtaa se yleensä sekä vitamiinien että mineraalien osittaiseen menetykseen. Juuri tämän takia pakastetuissa vihanneksissa ja hedelmissä on vähemmän vitamiineja ja mineraaleja kuin tuoreissa vihanneksissa ja hedelmissä.

Elintarvikkeen keittäminen

Elintarvikkeen keittäminen on yksi yleisimmistä teollisista prosesseista, jossa ruokaa keitetään noin 100 asteen lämpötilassa. Tässä prosessissa merkittävä osa vitamiineista ja mineraaleista siirtyy keittoveteen ja tämän vuoksi onkin suositeltavaa hyödyntää tätä keittovettä myös muussa ruoanlaitossa, mikäli se vain on mahdollista.

Keittämisestä on hyötyä elintarvikkeen ravintoarvolle muun muassa seuraavanlaisesti:

  • Tiettyjen elintarvikkeiden, kuten palkokasvien, perunoiden ja munien tapauksessa, keittäminen lisää joidenkin ravintoaineiden biosaatavuutta eli niiden imeytyvyyden tehoa ruoansulatuselimistössä.
  • Keittäminen parantaa proteiinien ja monimutkaisten hiilihydraattien biosaatavuutta.
  • Keittäminen parantaa ruuan aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, kuten väriä ja makua.
Elintarvikkeen keittäminen on yksi yleisimmistä teollisista prosesseista, jossa ruokaa keitetään noin 100 asteen lämpötilassa

Elintarvikkeen paistaminen rasvassa

Kyseessä on teollinen prosessi, jossa ruokaa kypsennetään rasvassa korkeassa lämpötilassa lyhyen aikaa. Elintarvikkeen paistamisen vaikutukset ravintoarvoon ovat seuraavat:

  • Elintarvikkeen paistaminen johtaa proteiinien ravintoarvon menetykseen.
  • Paistamisessa hapettuvat rasvat johtavat myrkyllisten yhdisteiden ilmaantumiseen.
  • Paistaminen tuhoaa elintarvikkeen vitamiineja.
  • Paistaminen nostaa elintarvikkeen energia-arvoa.

Kiinnostuitko aiheesta? Lue täältä lisää: Mikä öljy on terveellisintä paistamiseen?

Elintarvikkeen kuumentaminen mikroaaltouunissa

Mikroaallot lähettävät alhaisen energian sähkömagneettista säteilyä, jota ei voida ionisoida. Siksi ne tuskin synnyttävät vapaita radikaaleja, jolloin mikroaaltouunissa kuumentaminen ei johda yhdisteisiin, jotka muuttaisivat elintarvikkeen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia tai joita voitaisiin pitää myrkyllisinä.

Elintarvikkeen kuumentaminen uunissa

Elintarvikkeen kuumentaminen uunissa altistaa ruoan yhtenäiselle ja jatkuvalle lämmölle, jolloin ruoka kypsyy ja muuttaa tai parantaa rakennettaan. Uunissa kypsentäminen vaikuttaa ravintoarvoon seuraavasti:

  • Uunissa kuumentaminen johtaa proteiinien menetykseen Maillard-reaktion kautta ja vitamiinien menetykseen lämmön kautta.
  • Se lisää proteiinien sulavuutta.
  • Se johtaa antiravintoaineiden menetykseen.
  • Uunissa kuumentaminen lisää B-ryhmän vitamiinien biosaatavuutta.

Elintarvikkeen paahtaminen

Kyseessä on samankaltainen prosessi kuin uunissa paistaminen, mutta tällä menetelmällä elintarvikkeeseen haetaan nimenomaan rapea rakennetta. Elintarvikkeen paahtaminen johtaa proteiinien ja vitamiinien, erityisesti tiamiinin, ravitsemuksellisiin menetyksiin.

Kuten voimme huomata, yllä mainittujen prosessien ansiosta saamme elintarvikkeet säilymään pidempään ja vältämme samalla sellaisia mikrobeja ja bakteereja, jotka voivat mahdollisesti kantaa elimistöllemme haitallisia sairauksia ja tauteja.

Samalla on kuitenkin hyvä ymmärtää, kuinka merkittävä joidenkin teollisten prosessien vaikutus elintarvikkeiden ravintoarvoon todellisuudessa on, ja millä valmistusmenetelmillä voimme saada niiden vitamiineista ja mineraaleista parhaan mahdollisen hyödyn. Jos kuitenkin noudatat terveellistä ja monipuolista ruokavaliota, sinun ei onneksi tarvitse murehtia näiden menetelmien vaikutuksista, joita ne voivat alkuperäisissä ravintoaineissa muuttaa.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).