Tappaako etikka anisakis-loisen?

Kun kuulemme puhuttavan anisakis-loisesta, useimmat meistä miettivät sushia, raakaa kala-ateriaa vailla vertaa. Tartunnan saa kuitenkin pääasiassa etikkaliemessä säilötyistä anjoviksista, sillä etikka ei tapa anisakista.

Kirjoittanut ja tarkastanut ravitsemusterapeutti Anna Vilarrasa.

Viimeisin päivitys: 26 elokuuta, 2022

Tiesitkö, että yhdeksän kymmenestä anisakis-tartunnasta saadaan syömällä etikkaliemessä säilöttyjä anjoviksia? Etikka ei nimittäin tapa anisakis-loista. Etikassa säilötyissä anjoviksissa ja muissa vastaavalla tavalla marinoiduissa kaloissa saattaa siis olla anisakista, jos niitä ei ole edeltävästi pakastettu.

Voimme olla turvallisin mielin sen suhteen, että baareissa ja ravintoloissa pikkusuolaisina tarjotut etikka-anjovikset ovat turvallisia syödä. Myös kaupan valmiita anjoviksia on turvallista käyttää. Näiden paikkojen velvollisuutena on noudattaa tiettyjä laissa säädeltyjä varotoimenpiteitä. Ongelma piileekin lähinnä niissä anjoviksissa, jotka valmistamme itse kotona.

Viime vuosina elintarviketeollisuus on kasvanut räjähdysmäisesti. Globalisaatio ja tuotteiden laaja kierto on tuonut ulottuvillemme lukuisia allergisoivia tekijöitä. Yksi näistä potentiaalisista allergeeneista on anisakis.

Mikä anisakis on ja miten se vaikuttaa ihmiseen?

Anisakis (Anisakis simplex) on noin 2 sentin mittainen loinen. Sen toukkia elää monien merieliöiden ja joidenkin äyriäisten ruoansulatuskanavassa.

Ihmiset voivat saada tartunnan ainoastaan syömällä raakaa tai huonosti kypsennettyä kalaa. Toukat tunkeutuvat ruoansulatuskanavan limakalvoon ja voivat johtaa anisakiaasiin.

Sairauden akuutti muoto on yleensä ohimenevä ja kestää muutaman viikon. Madot poistuvat myöhemmin ulosteiden kautta.

Sen oireita ovat:

• Oksentelu
• Pahoinvointi
• Vatsakipu
• Ripuli

Lisäksi anisakis voi aiheuttaa immunoglobuliini E:n välittämiä allergisia reaktioita, jotka voivat aiheuttaa oireita nokkosihottumasta astmaan tai voimakkaasti herkistyneillä ihmisillä anafylaksiaan. Monissa tapauksissa loinen kuitenkin häviää jättämättä muita kuin tyypillisen ruokamyrkytyksen oireita.

Miten anisakis-loista ehkäistään?

Nyt kun tiedämme, että etikka ei tapa anisakis-loista, katsotaan mitä toimenpiteitä voimme tehdä välttääksemme myrkytyksen:

• Osta valmiiksi perattua kalaa. Jos tämä ei onnistu, kala tulisi perata itse mahdollisimman nopeasti.
• Anisakis voidaan tappaa lämpötilan avulla. Jos haluamme syödä raakaa kalaa, se tulee ensin pakastaa.
• Turvallisia ruoanlaittomenetelmiä ovat uunissa, grillissä tai pannulla paistaminen 60 º C:ssa vähintään yhden minuutin ajan. Varmista, että lämpö ulottuu tasaisesti koko kalaan. Sama pätee äyriäisten grillaukseen tai keittämiseen.
• Kun kalapalat ovat erittäin isoja, tätä lämpötilaa tulisi pitää yllä vähintään 10–12 minuutin ajan.

Anisakista voi torjua tietyillä raaka-aineilla

Siinä missä yllä olevat toimenpiteet auttavat ehkäisemään anisakis-tartuntaa, pakastamisen lisäksi tutkitaan muita mahdollisia tapoja hävittää se kalasta.

Tavoitteena on tappaa loinen vaikuttamatta ruoan aistinvaraisiin ominaisuuksiin, sillä pakastaminen voi muuttaa ruoan koostumusta. Joitakin keinoja ovat korkea hydrostaattinen paine, alipaineimu ja sähkökuolema.

Myös eräät aktiiviset ainekset voivat tuhota toukat. Esimerkiksi itämainen ruoanlaittotapa, kuten perinteisesti käytetyt soijakastike ja wasabi.

Myös eräillä eteerisillä öljyillä, kuten veripeippiöljyllä, on tämä ominaisuus. Toistaiseksi lupaavimpia tuloksia on kuitenkin saatu inkivääristä (Zingiber officinale).

Vuoden 2015 tutkimus tuli seuraavaan johtopäätökseen:

Ruokalajit, jotka sisältävät todennäköisimmin anisakista

Jos haluamme mielenrauhan syödessämme raakaa tai alikypsennettyä kalaa, kala tulee pakastaa ennen kuin siitä valmistetaan seuraavia ruokalajeja:

• Etikkaliemessä säilötyt anjovikset ja muut kalat
• Sushi, sashimi tai karppi
• Marinoitu kala, kuten ceviche
• Raaka tai lähestulkoon raaka mäti
• Silli ja muu raaka suolaliemessä valmistettu tai kevyesti suolattu kala
• Kylmäsavustetut merikalat

Tämä ei välttämättä koske säilykekalaa, kuten säilykeanjovista, makean veden tai viljeltyä kalaa ja kuivattua, perinteiseen tapaan suolattua kuivattua kalaa, kuten turskaa. Se ei myöskään koske valmiina ostettuja tuotteita.

Etikka ei tapa anisakis-loista, mutta kalan voi pakastaa

Anisakis on loismatotartuntojen pääasiallinen aiheuttaja. Myrkytykset voivat aiheuttaa monia erilaisia oireita lievistä vakaviin allergisiin reaktioihin.

Toistaiseksi turvallisin menetelmä myrkytyksen välttämiseksi on pitää pakkasessa viiden päivän ajan kaikkea kalaa, joka aiotaan syödä raakana. Kalareseptien kohdalla kypsennä 60 ºC:ssa noin 10 minuuttia.