Valkoinen, ruskea ja muscovadosokeri: yhtäläisyydet ja erot

15 huhtikuu, 2021
Kaupoista löytyy useampia sokerilajikkeita. Tämän vuoksi jotkut luulevat, että osa sokereista on toisia terveellisempiä. Mitä eroa on valkoisella, ruskealla ja muscovadosokerilla?

Valkoinen sokeri, ruskea sokeri, muscovadosokeri… Kukapa ei tykkäisi näiden raaka-aineiden makeasta mausta? Ei ole mikään synti tunnustaa pitävänsä sokerista, useimmat ihmiset pitävät! Sokeria maistaessamme aivomme vapauttavat suuria määriä välittäjäainetta nimeltä dopamiini, joka on mielihyvän ja rentoutumisen hormoni.

Kun keho ei saa riittävästi tätä välittäjäainetta, voi syntyä masennus. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että sokeria tulisi syödä ylen määrin. Kuten Journal of the Faculty of Medicine -lehden ravitsemusasiantuntijat toteavat, liika sokerinsyönti on terveydelle haitallista.

Sokeria tulisi olla ruokavaliossa siis niukasti. Maailman terveysjärjestö (WHO) suosittelee, että aikuiset saisivat vapaata sokeria alle 5 % kokonaiskalorimäärästä, mikä vastaa suunnilleen 25 grammaa sokeria päivässä.

Tulee kuitenkin muistaa, että sokeria löytyy monista jalostetuista elintarvikkeista, kuten hillosta, karkista ja juomista. Lisäksi sokeri on aina sakkaroosia, vaikka sen maku ja väri vaihtelisivatkin.

Kerromme aiheesta lisää alta.

Sakkaroosin kiteytysprosessit

Erojen ja yhtäläisyyksien ymmärtämiseksi valkoisen, ruskean ja muscovadosokerin välillä on ensin ymmärrettävä, miten tätä luonnollista makeuttajaa saadaan.

Sokerin tuotantoprosessi alkaa sokeriruo’on mehusta tai sokerijuurikkaasta. Valmistajat puhdistavat ja haihduttavat sen, kunnes muodostuu sokerisiirappia eli melassia. 

Tästä tuotteesta muodostetaan kiteitä. Prosessointi- tai jalostusasteesta riippuen ne voivat olla valkoisia, ruskeita tai muscovadoa.

Onko näiden sokerien välillä mitään eroavaisuuksia?

Mitä valkoinen sokeri on?

Sokeri tunnetaan yleisesti ottaen sakkaroosina, sillä tätä hiilihydraattia on tuotteesta lähes 100 %. Espanjan elintarvikesäännöstön mukaan sakkaroosi on:

“Tuote, joka on teollisesti valmistettu jalosokeriruo’osta (Saccharum officinarum L.), sokerijuurikkaasta (Beta vulgaris, L, var. rapa) ja muista sokeriruo’oista riittävän puhtaassa muodossa ihmisten kulutukseen.”

Sakkaroosi on muodostunut kahden hyvin yksinkertaisen molekyylin liitosta: glukoosin ja fruktoosin. Se on kaikkein käytetyin luonnollinen makeuttaja maailmassa ja tärkein myös taloudellisesta näkökulmasta. Valkoisesta sokerista puhuessamme viittaamme melassista valmistettuihin jalostettuihin sakkaroosikiteisiin.

Tämä sivutuote altistetaan tarkoille puhdistusprosesseille kaikkien epäpuhtauksien poistamiseksi. Tästä syystä valkoinen sokeri tunnetaan myös “raffinoituna” eli puhdistettuna. Se maistuu makealta, sillä on neutraali tuoksu ja sakkaroosin 99-prosenttinen puhtaus.

Valkoinen sokeri altistetaan puhdistusprosesseille, joissa poistetaan kaikki epäpuhtaudet. Se koostuu lähes täysin sakkaroosista.

Mitä ruskea sokeri on?

Ruskea sokeri voi olla täyssokeria tai jalostettua. Jälkimmäistä saadaan lisäämällä melassia puhdistettuun tuotteeseen, mikä muuttaa sen väriä ja makua. Lyhyesti, puhdistettu ja ruskea sokeri eroavat vain väriltään. Sakkaroosipitoisuus on sama. Sokerin tummuusaste vaihtelee riippuen lisätyn melassin määrästä.

On olemassa toisenkin tyyppinen ruskea sokeri, joka vastaa täyssokeria. Se on puolijalostettua, sillä on keltaiset kiteet ja se on karkeaa. Sitä saadaan erottamalla osittain vesi melassista ja epäpuhtauksista linkouksena tunnetun prosessin kautta. Tällaisen sokerin sakkaroosipitoisuus on 95 %.

Kannattaa lukea myös: Inverttisokeri: mitä se on ja mihin sitä käytetään?

Mitä on muscovadosokeri?

Muscovadosokeri on peräisin 1600-luvulta. Portugalin kielessä termiä käytettiin kaikkein huonolaatuisimmista sokerista. Todellisuudessa sitä pidetään täyssokerina, jota saadaan perinteisillä menetelmillä, mutta ilman melassin linkous- tai erotusprosessia.

Melassi kiteytyy hyvin hitaasti. Siitä muodostuu rakeita ja se myydään sellaisenaan. Tämä sokeri tunnetaan myös “raakasokerina” ja se sisältää 97 % sakkaroosia sekä hieman enemmän vettä kuin raffinoitu sokeri.

Valkoinen, ruskea ja muscovadosokeri: merkittävimmät erot

Eroavaisuuksien ymmärtämiseksi paremmin on aloitettava näiden kolmen sokerin yhtäläisyyksistä. Ensinnäkin nämä kaikki sokerit valmistetaan samasta raaka-aineesta, toisin sanoen sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta. Lisäksi pääasiallinen sivutuote on kaikissa niissä melassi.

Melassin läpikäymien puhdistus- ja kiteyttämisprosessien mukaan saadaan nämä eri sokerilajit. Paulina Obando, ruokateknologian erikoisasiantuntija, toteaa, että niiden sakkaroosipitoisuus on samankaltainen. Se vaihtelee välillä 95 % ja 99 %.

Näin ollen ne sisältävät suunnilleen saman verran kaloreita. Yksi ruokalusikallinen sokeria sisältää noin 60 kaloria. Miten ne sitten eroavat? Vastaus on hyvin yksinkertainen. Ne eroavat toisistaan siinä, miten melassi prosessoidaan, ja näin ollen maultaan ja väriltään.

Valkoinen sokeri

Valkoisen sokerin valmistamiseksi melassi höyrystetään, kiteytetään ja lingotaan ennen puhdistusprosessia. Se on hyvin makeaa ja sen kiteet heijastavat valoa.

Valkoinen, ruskea ja muscovadosokeri valmistetaan samasta raaka-aineesta
Erityyppisten sokerien valmistuksessa käytettävä raaka-aine on sama. Itse asiassa niiden kaloripitoisuuskin on sama.

Ruskea sokeri

Ruskean sokerin valmistamiseksi raffinoitu sokeri sekoitetaan vain melassin kanssa, jolloin sille saadaan tyypillinen ruskea väri. Mutta kun melassi on puolijalostettua ja osittain puhdistettu epäpuhtauksista, saadaan hieman voimakkaamman väristä ja karamellin makuista ruskeaa sokeria (tummanruskeaa sokeria).

Sokerikiteisiin lisätyn melassin määrä ratkaisee, onko sokeri vaalean- vai tummanruskeaa. Kaikki ruskeat sokerit ovat makeampia kuin valkoinen sokeri, ja tummanruskealla sokerilla on tahmainen, paakkuuntunut koostumus, jossa on mieto karamellin maku.

Muscovadosokeri

Muscovadosokeria saadaan, kun melassia ei eroteta sakkaroosikiteistä. Se yksinkertaisesti vain höyrystetään ja kiteytetään ennen rakeistamista. Näin sokeriin saadaan suurempi nestepitoisuus ja enemmän sokeriruo’on luontaisia mineraaleja, kuten rautaa, magnesiumia, kalsiumia ja kaliumia.

Niiden pitoisuudet ovat kuitenkin hyvin vähäisiä. Olisi siis haitallista syödä muscovadosokeria yli 100 g saadakseen täyteen päivittäiset ravinteiden saantisuositukset. Se on väriltään paljon tummempaa ja siinä on voimakkaampi maku kuin muissa ruskeissa sokereissa.

Jatka lukemista: Sokeri vai suola: kumpi on liiallisena epäterveellisempää?

Mitä näistä sokerilajeista tulee muistaa

Vähäiset eroavaisuudet näiden kolmen sokerilajin välillä osoittavat selvästi sen, että yksikään niistä ei ole toisia parempi vaihtoehto. Niissä kaikissa on sama määrä sakkaroosia ja kaloreita. 

Ruskean ja muscovadosokerin sisältämät mineraalit eivät ole ravitsemuksellisesti merkittäviä. Sokerin saantia onkin näin ollen rajoitettava, oli sokeri millaista tahansa, jos haluaa elää terveellisemmin.

  • Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
  • Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía.  Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
  • Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.