Nitrosoamiineja sisältävät ruoat ovat mahdollisesti karsinogeenisiä

· helmikuu 24, 2019
Vaikka natriumnitraatti on sallittu lisäaine ruoissa, voi se muodostaa ajan myötä typpioksidia tai nitrosoamiinia, jotka ovat karsinogeenejä.

Vaikka tiedemiehet ovatkin yhdistäneet nitrosoamiinin syöpään, natriumnitraatti on sallittu aine ruokateollisuudessa. Sitä käytetään yleensä maun ja värin lisäämiseen sekä ruoan säilyvyyden pidentämiseen.

Natriumnitraatti on luonnollinen suola, joka koostuu natriumista, nitrogeenistä ja hapesta.

Sitä käytetään lihojen säilöntäaineena ehkäisemään bakteerien kasvua ja rappeutumista.

Jotkin näistä bakteereista voivat olla vaarallisia, kuten clostridium botulinum ja listeria monocytogenes, jotka voivat aiheuttaa mahdollisesti vakavia sairauksia.

Tätä lisäainetta pidetään turvallisena. Mutta kun natriumnitraatti on vuorovaikutuksessa lihan bakteereiden kanssa, käy se läpi kemiallisia muutoksia. Sitten se menettää happiatomin ja muuttuu natriumnitriitiksi. Ajan kuluessa natriumnitraatti saattaa muodostaa typpioksidia, kaasua tai nitrosoamiineja, jotka ovat karsinogeenejä.

Natriumnitraattia sisältävät ruoat

Kaiken kaikkiaan natriumnitraattia ei käytetä monissa ruoissa.

Luonnollista natriumnitraattia kuitenkin käytetään yhä suolatuissa ja kuivatuissa lihoissa sekä lihoissa, jotka prosessoidaan erityisruokakaupoissa.

Tarkastellaan joitakin sitä sisältäviä yleisiä ruokia.

Hot dog -makkarat

Natriumnitraatti makkaroissa

Säilöntäaineita on käytetty jo satojen vuosien ajan apukeinona lihan säilyvyyden pidentämisessä ja bakteereiden kasvun ehkäisemisessä.

Vaikka suolaa käytettiin aikaisemmin lihan suolaamiseen ja säilömiseen, pidetään nitraatteja suolan päätekijöinä, jotka auttavat säilömään lihaa.

Makkarat ja hot dogien pääainesosat sisältävät kaikki natriumnitriittiä, sillä ne ovat suolattuja. Suolaaminen on prosessi, johon liittyy mausteiden, suolan ja nitriitin lisäämistä lihoihin lämmön kanssa.

Tämän prosessin aikana nitriitti muuttuu typpioksidiksi, joka sitoutuu myoglobiinin, punaisen pigmentin kanssa, joka antaa ajan kuluessa hot dogeille niiden luonteenomaisen vaaleanpunaisen värin.

Journal of Food Science -lehdessä vuonna 1974 julkaistu tutkimus paljasti, että nitraatit hajoavat makkaroissa ja muissa lihoissa sitoutuen proteiinien kanssa ja muodostaen nitrosoamiineja.

Lue myös tämä artikkeli: Vältä näitä kuutta ruokaa iltaisin

Tasapainon luominen

Koska natriumnitraatit yhdistetään tulehduksiin, elintarvikeviranomaiset useassa maassa vaativat että makkaranvalmistajat lisäävät tuotteisiin tulehduksen vastaisia aineita, jotka tunnetaan antioksidantteina.

Näin ollen makkaroihin lisätään antioksidantteja, kuten C-vitamiinia, nitraattien tulehdusta aiheuttavien vaikutusten minimoimiseksi tai neutralisoimiseksi.

Suolatut lihat

Natriumnitraatti jalostetussa lihassa

Useimmat ruokavaliossamme olevat nitraatit tulevat vihanneksista, jotka muodostavat natriumnitraattia maaperän nitrogeeneistä.

Suolatut lihat eivät siis ole ainoita natriumnitraatin lähteitä. Itse asiassa alle 5 % siitä tulee suolatuista lihatuotteista.

Tällaisia lihatuotteita ovat esimerkiksi:

  • Prosciutto tai suolattu kinkku
  • Capocollo
  • Pepperoni
  • Salami
  • Pancetta
  • Pekoni
  • Paistettu kinkku
  • Supermarketeissa valmistetut lihat

Prosessoidun lihan syöminen pienissä määrin päivittäin, vaikka vain 55 g verran, lisää peräsuolen syövän riskiä.

Vaikka prosessoidun lihan ja syövän välinen yhteys on epäselvä, tutkivat tutkijat tällä hetkellä nitriittejä ja nitraatteja mahdollisina tekijöinä.

Prosessoitujen lihatuotteiden, kuten makkaran tai salamin syöminen aina silloin tällöin ei ole täysin huono asia. Sinun tulisi kuitenkin korvata ne useimmiten terveellisimmillä vaihtoehdoilla, kuten tuoreella kanalla, kalalla, näiden lihojen kasvisvaihtoehdoilla tai pavuilla.

Hedelmät

Nitraatti on tärkeä kasviravinne, jota on maaperässä ja jota kaikki kasvit imevät. Sitä käytetään pääasiallisena nitrogeenin lähteenä.

Sellaisenaan nitraatti on luonnollinen osa kaikkia vihanneksia, hedelmiä ja viljoja. Joillakin kasveilla on korkeampi nitraattitaso kuin toisilla.

Yleisesti ottaen nitraattitaso on alhaisempi hedelmillä kuin kasviksilla, varsinkin juurikasviksilla johtuen hedelmien etäisyydestä maahan.

Mansikoissa on eniten nitraattia, sitten karviaisissa, vadelmissa ja kirsikoissa.

Lue myös: 4 hedelmää, jotka estävät syöpää

Kasvikset

Natriumnitraatti vihanneksissa ja hedelmissä

Seuraavat kasvikset sisältävät eniten nitraattia:

  • Salaatinlehdet
  • Punajuuret
  • Porkkanat
  • Vihreät pavut
  • Pinaatti
  • Persilja
  • Kaali
  • Retiisi
  • Selleri

Emme saa tietenkään unohtaa sitä, että nitraattipitoisuus vaihtelee maaperän rakenteesta eli sijainnista riippuen.

Runsaasti nitraatteja sisältävistä kasviksista, kuten salaatista ja punajuuresta tehdyt tutkimukset osoittivat, että verenkierron suurempi typpioksiditaso merkitsee alhaisempaa verenpainetta.

Verisuonten rentouttamisen ja laajentamisen lisäksi typpioksidilla on myös verihiutaleiden vastaisia ominaisuuksia, jotka auttavat ehkäisemään veren vääränlaista hyytymistä.

Nauti vähemmän prosessoituja lihoja

Pystymme luultavasti vähentämään karsinogeenisten nitrosoamiinien syntymistä hyvällä ja luonnollisella C-vitamiinilla.

Parasta mitä voit kuitenkin tehdä pitkäaikaisen terveyden eteen on vähentää prosessoitujen lihatuotteiden nauttimista.

Jos näkisimme kuinka useimmat näistä tuotteista valmistetaan sekä niiden sisältämän ”lihan”, emme luultavasti söisi niitä enää koskaan!

Haitallisten natriumkloridin, natriumnitriitin ja nitrosoamiinien määrän kasvaminen yhdessä prosessoitujen ruokien aiheuttaman syöpäriskin kanssa ovat jo hyviä syitä valita terveellisimpiä vaihtoehtoja.

US EPA. (2005). Guidelines for Carcinogen risk assessment. Risk Assessment Forum.

Surh, Y. J., & Lee, S. S. (1996). Capsaicin in hot chili pepper: Carcinogen, co-carcinogen or anticarcinogen? Food and Chemical Toxicology. https://doi.org/10.1016/0278-6915(95)00108-5

Tricker, A. R., & Preussmann, R. (1991). Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutation Research/Genetic Toxicology. https://doi.org/10.1016/0165-1218(91)90123-4