Neitsyt, ekstra vai puhdistettu oliiviöljy ruokaan?

Kun edessä on hylly täynnä oliiviöljypulloja, voi herätä monenlaisia kysymyksiä. Onko ekstraneitsytöljy tarkoitettu vain salaatteihin? Kannattaako ruoanlaittoon käyttää jotain muuta? Ja mitä tarkoittaa oikeastaan, että öljy on jalostettu? Vaikka kaikki öljyt ovat peräisin oliiveista, niiden valmistuksessa, aistinvaraisessa laadussa ja maussa on eroja.

Näiden luokkien ymmärtäminen auttaa valitsemaan oikean öljyn ruoanlaittotavan ja budjetin mukaan. Ei ole olemassa yhtä öljyä, joka olisi ehdottomasti paras kaikkiin tilanteisiin, mutta jos etsit yhtä pulloa erilaisiin päivittäisiin käyttötarkoituksiin, ekstraneitsytoliiviöljy erottuu monipuolisuudellaan.

Mikä erottaa ekstraneitsytoliiviöljyn neitsytoliiviöljystä?

Sekä ekstraneitsytoliiviöljy (AOVE) että neitsytoliiviöljy saadaan suoraan oliiveista mekaanisilla tai fysikaalisilla menetelmillä ilman jalostusta.

Ekstraneitsytoliiviöljy kuuluu korkeimpaan laatuluokkaan. Eurooppalaisten määräysten mukaan sen vapaiden rasvahappojen enimmäispitoisuus on 0,8 %, sen on oltava hedelmäinen eikä siinä saa olla aistinvaraisia virheitä. Neitsytoliiviöljyn happamuus voi olla jopa 2 %, ja siinä sallitaan tiettyjä aistinvaraisia virheitä.

Tämä ei kuitenkaan kerro, kuinka happamalta öljy maistuu. Kyseessä on kemiallinen parametri, joka liittyy öljyssä olevien vapaiden rasvahappojen määrään.

Mitä on puhdistettu oliiviöljy?

Öljyt, jotka eivät täytä suoraan kulutukseen vaadittavia ehtoja, voidaan jalostaa prosessilla, joka korjaa tiettyjä ominaisuuksia, hajuja tai makuja. Tuloksena on paljon neutraalimpi makuprofiili ja pienempi määrä joitakin neitsytöljyissä luonnostaan pieninä määrinä esiintyviä yhdisteitä.

Ostettaessa on myös tärkeä ero. Espanjan kaltaisissa maissa pullo, jonka etiketissä lukee yksinkertaisesti ”oliiviöljy”, ei yleensä sisällä pelkästään puhdistettua öljyä, vaan sekoitusta puhdistettua oliiviöljyä ja neitsytoliiviöljyjä.

Milloin kannattaa erityisesti käyttää ekstraneitsytoliiviöljyä?

Kun haluat, että öljy tuo osan ruokalajin mausta, ekstraneitsytoliiviöljy on erityisen kiinnostava vaihtoehto. Voit käyttää sitä salaatteihin, paahtoleipään, vinaigrette-kastikkeisiin ja muihin kastikkeisiin tai lisätä sitä lopuksi vihanneksiin, keittoihin, pastaan ja muihin ruokiin.

Käyttämällä sitä raakana pääset paremmin nauttimaan sen aromiominaisuuksista ja säilyttämään fenoliyhdisteet, joiden määrä voi vähentyä asteittain kypsennyksen aikana.

Voiko ekstraneitsytoliiviöljyllä valmistaa ruokaa ja paistaa?

Kyllä. Ekstraneitsytoliiviöljyä ei tarvitse varata pelkästään kylmäruokien valmistukseen. Sen koostumus, jossa on runsaasti öljyhappoa, ja luonnolliset antioksidantit edistävät sen lämmönkestävyyttä, joten sitä voidaan käyttää paistamiseen, hauduttamiseen, uunissa paistamiseen ja friteeraamiseen.

Lämmittäminen muuttaa kuitenkin vähitellen joitakin aromeja ja yhdisteitä. Siksi ei ehkä kannata käyttää erityisen kallista tai erityisen aromaattista ekstraneitsytoliiviöljyä pitkäkestoisessa kypsennyksessä, jossa näiden ominaisuuksien merkitys vähenee.

Milloin kannattaa valita maultaan neutraalimpi oliiviöljy?

Se voi olla käytännöllistä, kun et halua öljyn maun erottuvan liikaa reseptissä. Näin on esimerkiksi joissakin leivonnaisissa tai ruokalajeissa, joissa haluat muiden ainesosien olevan pääosassa.

Myös budjetti voi vaikuttaa valintaan. Jos tarvitset huomattavan määrän tiettyihin paistokäyttöihin, edullisempi vaihtoehto saattaa sopia paremmin kyseiseen käyttötarkoitukseen. Valinta ei riipu pelkästään siitä, mikä öljy sopii tiettyyn valmistusmenetelmään, vaan myös siitä, millaista lopputulosta tavoittelet ja kuinka paljon öljyä tarvitset.

Onko puhdistetussa öljyssä vähemmän rasvaa tai kaloreita?

Ei merkittävästi. Jalostusprosessi muuttaa tiettyjä ominaisuuksia, mutta eri oliiviöljyt koostuvat edelleen pääasiassa rasvasta ja niiden energiasisältö on samanlainen.

Siksi jalostetun öljyn valitseminen ekstraneitsytöljyn sijaan ei saisi perustua ajatukseen, että se olisi huomattavasti kevyempi vaihtoehto.

Mitä sitten kannattaa pitää kotona?

Jos haluat ostaa yhden pullon salaatteihin, paahtoleipään, paistamiseen, wokkausruokiin ja uuniruokiin, ekstraneitsytoliiviöljy sopii täydellisesti näihin käyttötarkoituksiin.

Toinen, neutraalimpi vaihtoehto voi olla järkevä, jos käytät ruoanlaittoon säännöllisesti suuria määriä öljyä, haluat tiettyihin resepteihin hillittyä makua tai haluat säästää rahaa. Sen sijaan, että määrittäisit tiukasti tietyn öljyn tiettyyn ruoanlaittotapaan, kannattaa valita kolmen yksinkertaisen kriteerin perusteella: kuinka paljon haluat sen maun korostuvan, miten aiot käyttää sitä ja kuinka paljon sitä tarvitset.