Béarnaisekastike nostaa ruokasi uudelle tasolle

Yksi tapa antaa aterioillemme mielenkiintoinen vivahde on käyttää erilaisia kastikkeita joko valmistuksessa tai lisukkeena. Tässä mielessä béarnaisekastike on täydellinen vaihtoehto irrottautua gastronomisesta rutiinista, ja se todella jättää ystäväsi ja perheesi sanattomiksi.

Tämä klassinen ranskalainen kastike on helppo valmistaa, mutta on olemassa muutamia niksejä, joilla siitä tulee täydellinen. Etkö tiedä, miten se valmistetaan? Tässä kerromme sen ainekset, annamme ohjeet sekä listaamme ruokalajit, joiden kanssa se sopii erinomaisesti.

Mikä on béarnaisekastike ja mistä se on peräisin?

Béarnaisekastike on lämmin emulsiokastike eli se sisältää ainesosia, jotka vaativat kuumuutta jotta ne sitoutuvat yhteen. Tässä tapauksessa voita ja munankeltuaista.

Tämän ranskalaisen keittiön perinteisen kastikkeen keksi kokki Jean-François Collinet vuonna 1836. Hän valmisti sitä ensimmäisen kerran Pariisin lähellä sijaitsevan Le Pavillon Henri IV -ravintolan avajaisissa kuningas Henri IV:n kunniaksi. Kastike onkin nimetty hänen mukaansa, sillä kuningas oli syntynyt Béarnin alueella Ranskassa.

Voidaan sanoa, että béarnaisekastike on ikään kuin hollandaisekastikkeen serkku tai sisko, joka on yksi ranskalaisen keittiön viidestä emokastikkeesta. Tämä johtuu siitä, että molemmat ovat valmistustavaltaan hyvin samankaltaisia, mutta eroavat hieman toisistaan ainesosien osalta, mikä antaa béarnaisekastikkeelle vivahteikkaamman maun.

Kokeile tätäkin: Tartarkastike: ravinnepitoisuus ja edut

Mitä aineksia béarnaisekastikkeen reseptissä on?

Sinänsä béarnaisekastikkeen resepti ei vaadi kovin montaa ainesta, mutta joitakin aineksia voi olla vaikea löytää tavallisesta marketista. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, ettetkö voisi valmistaa tätä herkullista kastiketta, sillä on olemassa muitakin, yleisempiä ainesosia, joita voit käyttää niiden sijaan.

Kerromme, mitkä ovat reseptin perinteiset ainesosat ja mitkä ovat “omituisempien” ainesosien vaihtoehdot. Näillä määrillä saat tehtyä kastikkeen yhteensä noin neljälle hengelle:

• Ripaus suolaa.
• 2 munankeltuaista.
• 250 grammaa voita.
• Oksa kirveliä koristeeksi.
• Mustapippuria (maun mukaan ja juuri jauhettuna).
• 2 salottisipulia (jos et löydä niitä, voit korvata kevätsipulilla).
• 200 ml valkoviinietikkaa (jos sinulla on kotona sekä valkoviiniä että etikkaa, voit käyttää 100 ml kumpaakin).
• Tuoretta rakuunaa (myös kuivattu rakuuna käy hyvin, mutta jos et löydä sitäkään, voit käyttää kirveliä tai ranskalaista persiljaa) maun mukaan.

Béarnaisekastikkeen valmistus vaihe vaiheelta

Béarnaise-kastikkeen valmistus on melko yksinkertaista. Siihen menee noin 30-40 minuuttia, mutta se kannattaa ehdottomasti, koska se antaa ruokiin ainutlaatuisen maun. Sen valmistuksessa on kolme keskeistä vaihetta, jotka ovat seuraavat.

1. Valmista reduktioliemi

Gastronomian maailmassa reduktiotekniikkaa käytetään makujen tiivistämiseen poistamalla nesteestä osa siinä olevasta vedestä. Tämä vaihe on erittäin tärkeä béarnaisekastikkeen valmistuksessa, koska se antaa sille sen ainutlaatuisen maun.

1. Pilko salottisipulit (tai kevätsipulit) hyvin pieniksi neliöiksi.
2. Hienonna rakuuna (tai vaihtoehtoinen aines) niin pieneksi kuin mahdollista.
3. Lisää hienonnetut ainekset yhdessä valkoviinietikan kanssa tarttumattomaan pannuun tai kattilaan.
4. Kuumenna pannu miedolle lämmölle ja lisää vastajauhettua pippuria.
5. Odota, että se vähenee puoleen tilavuudestaan.
6. Ota pois liedeltä ja anna seistä. Jos et halua kastikkeessa olevan salottisipulin ja rakuunan paloja, voit siivilöidä ne pois, mutta jos haluat maalaismaisemman version, suosittelemme niiden jättämistä kastikkeeseen.

2. Kirkasta voi

Samalla reduktioliemi valmistuu, aloita voin kirkastaminen. Tämän askeleen tarkoituksena on saada voi kestämään paremmin kuumuutta ja estää sitä palamasta. Lisäksi kirkastamalla voin jätämme pois maitojäämät, jolloin se on helpommin sulavaa. Katsotaanpa:

1. Laita voi puhtaaseen pannuun tai kattilaan.
2. Laita miedolle lämmölle, kunnes voi on täysin sulanut.
3. Poista liedeltä. Huomaat pohjassa sakkaa ja päällä kirkasta voita; jälkimmäinen on tarvitsemasi voi.
4. Ota kirkastettu voi talteen kulhoon tai kuppiin lusikalla. Vältä sakkaa.

3. Tee kastike

Kun olet tehnyt edelliset vaiheet, on aika tehdä kastike. Se tehdään vesihauteessa. Avain kastikkeen tekemiseen on se, ettet koskaan lopeta sen sekoittamista vispilällä. Näin se valmistetaan:

1. Aloita erottamalla munanvalkuaiset keltuaisista. Tarvitset vain keltuaiset.
2. Kuumenna vettä kattilassa miedolla lämmöllä.
3. Ota kulho (lasinen tai metallinen) ja laita siihen munankeltuaiset sekä reduktioliemi.
4. Sekoita vispilällä, kunnes ainekset ovat yhdistyneet.
5. Aseta kulho kattilan päälle vesihauteeseen. Sekoita seosta siksak-liikkeellä.
6. Lisää kirkastettu voi hitaasti koko ajan sekoittaen. Lopeta sekoittaminen vasta, kun kastike alkaa paksuuntua.
7. Mausta suolalla maun mukaan.
8. Nosta liedeltä ja tarjoile kulhossa tai kastikeastiassa.
9. Pilko kirvelinoksa ja aseta se kastikkeen päälle koristeeksi – béarnaisekastike on valmis!

Voit valmistaa Béarnaise-kastikkeen myös paistinpannulla hyvin pienellä lämmöllä. Mutta jos teet ensimmäistä kertaa kuumaa emulsiokastiketta, on parasta käyttää vesihaudetta, sillä silloin voit hallita lämpötilaa paremmin ja kastikkeen palamisen riski on pienempi.

Missä ruokalajeissa voit käyttää béarnaisekastiketta?

Béarnaisekastiketta tarjoillaan laajalti grillatun tai pannulla paistetun lihan kanssa. Se on ihanteellinen kumppani esimerkiksi ranskalaiselle klassikkoruualle chateaubriand –pihville, joka on valmistettu sisäfileestä. Se sopii hyvin myös medaljonkien, filee mignonin tai jopa eksoottisempien lihojen, kuten pohjoismaisessa ruokavaliossa käytetyn hirvenlihan kanssa.

Kaloista taas grillattu lohi béarnaisekastikkeella on herkullinen vaihtoehto, mutta se sopii hyvin myös meribassin, kummeliturskan tai piikkikampelan kanssa. Yksi vaihtoehto on nauttia sitä grillattujen vihannesten kanssa. Esimerkiksi parsan tai endiivin kruunaaminen sillä nostaa nämä vihannekset uudelle tasolle.

Béarnaisekastike tarjoillaan yleensä kuumana. Jos et voi tarjoilla sitä välittömästi, voit laittaa kastikekulhon päälle palan tuorekelmua estämään kuoren muodostumisen.

Muita ranskalaisia ruokalajeja: Ratatouille: ranskalainen pataruoka

Yllätä perheesi béarnaisekastikkeella!

Kuten olet ehkä huomannut, hyvän béarnaisekastikkeen valmistamiseksi ei tarvitse olla ammattikokki. Voit valmistaa sen helposti kotona ja yllättää ystäväsi ja perheesi viiden tähden illallisella tai lounaalla.

Suosittelemme käyttämään kastikkeen heti sen valmistuttua, eli tee tarkka määrä ottaen huomioon kuinka monelle henkilölle tarjoilet sitä. Tämä béarnaisekastike on tarkoitettu neljälle hengelle, mutta jos teitä on kotona kaksi, voit käyttää vain puolet aineksista. Olemme varmoja, ettei siitä jää yhtään tähteitä, sillä se on niin herkullista.